Cet été la sobriété a du goût

Pendant longtemps, choisir une boisson sans alcool lors d’un apéritif rimait avec soda ou simple jus de fruits. Aujourd’hui, les cartes des restaurants et des bars regorgent d’alternatives créatives et travaillées. Mocktails aux herbes fraîches, boissons fermentées, thés glacés infusés ou pétillants botaniques: le sans alcool ne se vit plus comme une privation, mais comme une expérience gustative à part entière.

Une nouvelle manière de trinquer
Cette évolution s’accompagne même de l’apparition d’un nouveau métier, celui de «sobrelier». Popularisé par le sommelier Benoît d’Onofrio, ce terme désigne un spécialiste des boissons sans alcool et des accords gustatifs.
L’idée n’est plus de reproduire systématiquement une version non alcoolisée des vins ou spiritueux, mais d’explorer de nouveaux univers aromatiques grâce aux plantes, aux épices, aux fruits et aux techniques de préparation comme la fermentation ou la concoction.

«En deux ans, les revenus tirés de la vente des boissons sans alcool a doublé au sein de notre restaurant.» Nicolas Bernier

Dans la restauration, cette tendance se confirme nettement. Chef de salle au restaurant gastronomique L'Appart à Lausanne, Nicolas Bernier observe un intérêt croissant pour ce type de breuvage. «En deux ans, les revenus des boissons sans alcool a doublé au sein de notre restaurant.» Pour lui, la clientèle ne recherche pas uniquement une alternative plus saine, mais aussi une expérience différente. «Dans un restaurant gastronomique, les accords sans alcool permettent de prolonger la découverte des plats, d’une autre manière qu’à travers les accords classiques mets-vins.»

Des accords sans alcool à la carte
Derrière ces boissons se cache un véritable travail de création. «Nous utilisons uniquement des produits locaux et de saison. On va chercher les fleurs, feuilles et fruits du moment», explique-t-il. En collaboration avec le chef de cuisine Luis Zuzarte, chaque breuvage est pensé comme un accord à part entière. Après plusieurs essais, les boissons sont ajustées en fonction des plats, des textures et des saveurs recherchées. Les surplus de production deviennent même parfois la base de nouvelles recettes. Rien n’est gaspillé!
Nicolas Bernier s’inspire également d’ouvrages spécialisés, comme celui de Benoît d’Onofrio Sobrelier. Guide pour faire du jamais bu ou Breuvages sauvages, de Géraldine Lemaître Renault, dédiés aux boissons fermentées et botaniques.

«Aujourd’hui, on arrive à concevoir des boissons avec une complexité presque aussi grande que le vin.» Nicolas Bernier

La créativité au fond du verre
Si les mocktails évoquent naturellement l’été et ses terrasses ensoleillées, cette créativité dépasse largement la belle saison. Infusions épicées, boissons fermentées, créations autour des agrumes, des thés ou des plantes permettent de travailler des accords tout au long de l’année. «Aujourd’hui, on arrive à concevoir des boissons avec une complexité presque aussi grande que le vin», souligne Nicolas Bernier.
Au bord d’un lac, lors d’un repas gastronomique ou d’un dîner hivernal, ces alternatives trouvent désormais naturellement leur place à table. Plus qu’une tendance, le sans alcool reflète peut-être une nouvelle manière de consommer: avec fraîcheur, simplicité et envie de découverte.